Chi Ha Inventato il Sorbetto

Un pensiero gratificante ci sarà senz’altro venuto alla mente, mentre d’estate gustiamo un gelato o un sorbetto per attenuare la calura.

ci sarà capitato di pensare quanto siano fortunati gli uomini di oggi rispetto agli antenati: bibite fresche, gelati, sorbetti e cassate forse un tempo non erano proprio così diffuse. Ma come facevano i nostri predecessori, durante l’estate, senza un frigorifero? Il problema della conservazione del cibo mediante il freddo ha impegnato l’intelligenza umana fin dalla preistoria: freddo, fumo, sale ed essiccazione furono da sempre i sistemi più diffusi per la conservazione degli alimenti. Modi per conservare la neve pressata, in ambienti chiusi e freschi ci arrivano dalla lettura degli scrittori classici e recentemente anche da studi archeologici sulla funzione di speciali ambienti interrati, costruiti a botte. Presenti un po’ dovunque, queste speciali strutture architettoniche hanno attraversato i secoli dal periodo romano fino all’invenzione delle macchine per fabbricare il ghiaccio. Una grande costruzione seminterrata, dal soffitto a volta, serviva a questo scopo nella villa dell’imperatore Adriano a Tivoli; la neve veniva raccolta durante l’inverno nelle montagne circostanti, pressata e intervallata a strati di paglia e foglie e convogliata nelle “neviere”. La raccolta e lo stivaggio erano eseguiti con qualche precauzione igienica, giacché i Romani la neve d’estate la consumavano disciolta, nonostante tuonassero gli igienisti richiamando all’attenzione dei consumatori i consigli del saggio Aristotele, che dovette intuire la presenza di microrganismi nella neve non troppo pulita.

Il vero e proprio sorbetto – che è il vero antenato del nostro gelato – arriva in Italia con la dominazione musulmana della Sicilia; sharāb lo chiamavano, cioè bevanda fresca, e dovette deliziare le assolate estati degli emiri nel palazzo della Kalsa. Anche i ricchi palazzi del regno musulmano prima e di quello normanno poi disponevano di capienti “neviere”, dove la neve vi veniva stivata proveniente dall’Etna o dai Monti Iblei. La presenza di questi grandi serbatoi per la neve pressata è presente nelle concentrazioni urbane di mezza Europa. In Italia i grandi palazzi signorili e i conventi venivano dotati di questi depositi che potevano trovarsi nei sotterranei o, se esterni alla costruzione, venivano ricoperti di terra sulla quale si facevano crescere alberi dalla chioma abbondante per mantenere sempre fresco il terreno sottostante.

Le famiglie più abbienti facevano grande uso di neve per confezionare bevande e sorbetti: i conventi napoletani, presso i quali, oltre ai già celebri dolci, era possibile approvvigionarsi, avevano raggiunto una rara perizia nella confezione di sorbetti, modellati e dipinti a fingere veri frutti che a malapena si distinguevano da quelli autentici. Nel sec. XVI, a sentire Alessandro Dumas, in Francia il gelato era sconosciuto, tanto è vero che quando Francesco I si reca a Nizza per quella che oggi chiameremmo una conferenza, con il papa Paolo III e l’imperatore Carlo Quinto, il suo medico personale gli riferisce stupefatto della strana usanza degli italiani di raffreddare il vino con la neve fatta arrivare appositamente dalle vicine Alpi. Solo verso il 1660 i parigini potranno gustare il sorbetto presso il Café Procope, aperto, inutile dirlo, proprio da un italiano in rue de l’Ancienne Comédie. Il salto di qualità nella confezione dei sorbetti sembra si debba ad un certo Bernardo Buontalenti, vissuto a Firenze nel XVI secolo, che, antesignano sostenitore del nostro moderno HACCP, dovette porsi il problema di come raffreddare il sorbetto senza utilizzare la neve e tutti i suoi microbi. Ecco dunque la brillante intuizione del nostro Bernardo che mescola il sale al ghiaccio in modo da ottenere temperature sufficientemente basse per poter mantecare un sorbetto; e di lì all’uso di miscelare l’acqua con il salnitro il passo è breve.

Il freddo, con il tempo, si fa industria e la richiesta sempre più pressante di questo dolce refrigerio dell’estate trova un grande aiuto nello sviluppo della tecnologia. Ed ecco col sec. XIX apparire le prime macchine da ghiaccio, sia per uso familiare, sia a disposizione dell’industria: stabilimenti per la fabbrica di blocchi di ghiaccio sorgono un po’ dovunque; a Roma sarà la Peroni a distribuirli in giro per la città a bordo di carretti tirati da grossi cavalli bianchi, che ancora le nostre nonne ricordano sorridendo. Una grossa mano alla produzione del gelato industriale è venuta dall’America, in particolare da Baltimora, dove verso la fine dell’Ottocento, un certo Fussell ebbe la geniale idea di congelare le eccedenze di latte per preparare il suo ice cream e quasi per caso è arrivata la successiva invenzione del cono, quando nel 1902 alla Fiera Mondiale di St Louis, un gelataio che aveva finito i piattini a disposizione per servire il gelato, si fece dare delle cialde da un pasticcere vicino. L’idea di trasformare le cialde in un cono fu quasi istantanea. Il gelato era ormai diventato un must per piccoli e grandi americani. E che dire dell’articolo comparso, durante la seconda guerra mondiale, precisamente il 13 marzo 1943 sul New York Times? Vi si leggeva di aviatori burloni che fissavano dei grossi contenitori pieni di gelato alla torretta del mitragliere posteriore sulle loro fortezze volanti: portato ad alta quota dopo una magari difficile missione in territorio nemico, il gelato tornava a casa (se e quando vi tornava) ben raffreddato e perfettamente amalgamato. Questo benedetto “progresso”, che ha portato la polluzione nelle acque, il buco nell’ozono e ha reso spesso irrespirabile l’aria di città, qualche beneficio in cambio ce lo ha pur dato! Dovremmo pensarci un po’ più spesso e con un minimo di riconoscenza quando, accaldati e assetati, ci lasciamo deliziare da un coloratissimo cono gelato.

Elisa Marelli è un'appassionata di casa, lavori domestici, fai-da-te e natura. Elisa si dedica a sviscerare ogni aspetto di questi argomenti, fornendo guide dettagliate e approfondimenti chiari e pratici.