Metodo Champenois – In Cosa Consiste
Al vino di base viene aggiunto lo zucchero di canna -parte de liquer de tirage-. In tale modo aumenta la pressione interna (poichè 4,2 grammi per litro sviluppando la pressione di una atmosfera e nella spumantizzazione si mettono 25 grammi per litro, nella bottiglia si sviluppano circa 6 atmosfere di pressione).
Successivamente si aggiungono lieviti selezionati, tenuti segreti dalle varie cantine di produzione, ed il vino cosi trattato viene imbottigliato con tappo a corona e coricato in cataste. In due mesi i lieviti (saccaromiceti), aggrediscono lo zucchero resistendo al grado alcolico ed alla pressione e si agglutinano permettendo la presa di spuma. La pressione viene controllata con la bottiglia in cima alla catasta nella quale è inserito un manometro.
Dopo circa due mesi i lieviti hanno consumato tutto lo zucchero e il grado alcolico del vino si è alzato insieme alla pressione interna.
Avvenuta la presa di spuma la bottiglia continua a stare accatastata per un periodo di tempo variabile dai 22 ai 48 mesi o più durante il quale lo spumante acquista i suoi caratteristici sentori: si dice che «sta sui lieviti», che vanno eliminati, essendo essi presenti come farina gialla in sospensione.
Trascorso il tempo di spumantizzazione la bottiglia viene scrollata, permettendo cosi ai lieviti di stare in sospensione, e messa in appositi portabottiglie detti pupitre, dove verrà segnata con della carta e successivamente girata di circa 1/8 di giro (remuage sur la pupitre). Il giro completo della bottiglia avviene in una settimana. Durante questo periodo la bottiglia viene anche alzata in piedi, facendo depositare i lieviti nei bicchierino presente sotto il tappo. Si procede infine alla sboccatura del vino: viene tolto il tappo con il bicchierino pieno di lieviti.
Negli anni passati tale operazione era fatta al volo da cantinari molto abili (degorgement a la voleè), al giorno d’oggi quest’ultima fase viene effettuata gelando la bottiglia con appositi macchinari (degorgement a la glace) che congelano la parte del tappo della bottiglia e dopo avere tolto la corona avviene l’espulsione automatica dei lieviti per pressione. Lo spumante ottenuto viene quindi rabboccato con un liquore detto di rabbocco (liqueur d’expedition), tenuto anch’esso segreto dalle cantine, dosando il quale si otterrà il gusto brut, extra sec, sec, demisec, doux.
Sarà poi tappato indicando sull’etichetta la data di sboccatura, anche se non obbligatorio per legge, e sarà lasciato riposare per almeno un paio di mesi. Dopo tale data è bene consumare il vino entro 10-12 mesi. Trascorso infatti questo periodo il vino appare stanco e il perlage diventa inesistente. Quando lo spumante non viene rabboccato si ha il pas dosè.
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Elisa Marelli è un'appassionata di casa, lavori domestici, fai-da-te e natura. Elisa si dedica a sviscerare ogni aspetto di questi argomenti, fornendo guide dettagliate e approfondimenti chiari e pratici.