Come si Produce l’Olio d’Oliva
L’olio d’oliva rappresenta uno dei fiori all’occhiello della filiera produttiva italiana e di quel modello di dieta mediterranea che tutto il mondo ci invidia. Può essere usato crudo o cotto, ma in ogni caso rappresenta un’eccellenza che oltretutto fa bene anche alla salute, non solo al palato. E se si vuole seguire un’alimentazione sana, non può mai mancare, anche se nelle diete viene spesso limitato per via del suo elevato valore calorico.
Viene prodotto in tutto il territorio nazionale, però in ogni regione si ottengono dei risultati differenti, in ragione delle specificità del luogo e delle tecniche produttive. In linea di massima si può dire che l’olio prodotto al centro-sud ha un sapore forte e deciso, esemplificato in particolare dagli oli toscano e pugliese, mentre l’olio tipico del nord è più delicato e leggero, come dimostra ad esempio l’olio ligure.
Le sue proprietà comunque non cambiano, è sempre ricco di principi attivi molto utili per il benessere generale del corpo.
Come viene prodotto l’olio?
Si inizia con la raccolta delle olive, che oggi non avviene più a mano, bensì con l’ausilio di attrezzature meccaniche. Una volta raccolte, le olive arrivano nei frantoi, dove inizia il processo di lavorazione: si tolgono le foglie, si lavano le olive, e poi si frantumano i noccioli ela polpa (operazione di ‘frangitura’).In questo modo si ricava una sorta di pasta formata dall’olio delle olive, da acqua e da una parte solida che prende il nome di ‘sansa’.
La fase successiva è quella dell’estrazione, e prevede la separazione della sansa dalla parte liquida, anche mediante centrifugazione. A questo punto l’olio è pronto per essere filtrato, se necessario, e imbottigliato.
Quali sono le qualità di olio più pregiate?
L’olio extravergine di oliva è in assoluto il più pregiato, e di conseguenza il più costoso, come ben sa chi lo acquista al supermercato. Il pregio deriva dal fatto che si ottiene dalla prima spremitura delle olive, e di conseguenza è il più puro. Presenta infatti un contenuto di acidità decisamente basso: tale parametro si ricava in base alla quantità di acido oleico presente, che in questo caso non può superare il valore di 1 gr ogni 100 gr di olio.
A seguire, l’olio vergine d’oliva, in cui la percentuale di acido oleico sale a 2 gr ogni 100 di olio.
Se la percentuale arriva a superare il 4%, l’olio deve essere raffinato e non viene imbottigliato assoluto, bensì mescolato ad altri oli vergini. Nasce così l’olio d’oliva, ‘semplice’, che deve avere al massimo 1,5 gr di acido oleico.