Come Fare le Conserve di Frutta in Casa
La frutta si può conservare sia in pezzi sotto spirito o in uno sciroppo di zuccheri, oppure ridotta in gelatina, marmellata o confettura. Bisogna sapere scegliere frutta freschissima, di prima qualità, appena matura e perfettamente sana, gli scarti sono da evitare anche se puliti, e in ogni caso il lavaggio è fondamentale.
Lo sciroppo di zucchero va preparato nel recipiente stesso in cui si cuocerà la marmellata e lo si userà in una misura che varia da 2/3 all’uguale peso della frutta snocciolata, ricordando che 1 kg di zucchero richiede 200 gr di acqua per sciogliersi.
Si inizia con il versare metà dell’acqua nel recipiente, aggiungendo lo zucchero e l’acqua rimasta: una volta posto il recipiente sul fuoco a fiamma moderata, lo zucchero deve sciogliersi completamente prima che il composto inizi a bollire. Non appena sciolto, non va più mescolato perché rischierebbe di cristallizzarsi risultando pertanto inadatto alla preparazione della marmellata. Lo zucchero è da considerarsi completamente sciolto quando il liquido diventa trasparente, come fosse acqua.
Per le conserve che vanno cotte, ricordare che la cottura della frutta avviene in pochissima acqua fredda portata lentamente ad ebollizione, ma è impossibile fornire i tempi di cottura in modo preciso, poiché dipendono dalla quantità di acqua contenuta nella frutta. Ad ogni modo fare attenzione alla cottura, in quanto una conserva poco cotta fermenta, mentre una troppo cotta tende a cristallizzarsi.
L’ebollizione deve avvenire a calore vivace, poiché serve ad eliminare l’acqua di vegetazione, mentre la cottura vera e propria va fatta a calore moderato e mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, per evitare che la conserva si attacchi. Sollevando il cucchiaio, all’inizio di formano delle gocce che scendono velocemente, mentre man mano che la cottura avanza le gocce si addensano e si staccano in masse sempre più voluminose.
Una volta cotta, la conserva deve essere versata in vasi di vetro ben caldi e lasciata raffreddare un giorno intero, quindi va coperta con un disco di carta oleata dello stesso diametro del vaso, immerso in alcol a 90° e infine chiusa ermeticamente. La copertura con la carta consente di sorvegliare la buona conservazione della marmellata o confettura. Una cattiva conservazione può pregiudicare la conservazione favorendo l’insorgete di uno strato di muffa: in questo caso occorre eliminare lo strato avariato e usare subito la conserva.
Naturalmente, nel caso di più vasi avariati, non è possibile ripetere l’operazione e, se non si vuole buttare tutto, non rimane che riversare il composto in una pentola e ricuocerlo per non sciuparlo completamente.